2021年湖北自考烹飪衛生學課程考試大綱

第一部分  課程性質與目標
一、課程性質與特點

本課程屬于高等教育自學考試酒店管理（專科）專業的推薦選考課程，烹飪衛生與安全學是食品衛生與安全科學的一個分支學科，我國旅游管理類各高職院校近年來都開設了烹飪衛生與安全學課程。課程從烹飪工作的實際出發，分析食品中可能存在的有害物質及有害物質進入食品的途徑，以及尋求有效的預防和控制措施，并在此基礎上制定餐飲企業衛生管理制度及工作計劃，以確保食品的安全和消費者的健康，為餐飲企業成功經營服務。

通過本課程的學習，將使學生掌握烹飪衛生與安全學的基本理論、基礎知識及相關實踐技能，不僅有利于增強學生的食品安全及烹飪衛生觀念，也有利于培養其正確的餐飲服務意識，以及了解相關餐飲企業管理辦法，為學生的專業知識建設及今后的工作打下基礎。

二、課程目標與基本要求
在本課程中，學生將學習并要求掌握有關食源性疾病、烹飪原料衛生、烹飪初加工及各加工工藝衛生與安全的基礎理論知識，具備運用理論知識控制食品及加工操作衛生、預防食源性疾病的基本技能。其次，學生應理解烹飪衛生與食品安全及人體健康的關系，了解餐飲服務衛生與餐飲企業衛生管理工作的基本內容。課程也將培養學生注意個人衛生及烹飪操作衛生的良好習慣，增強學生食品安全意識，并培養其熱愛科學研究、主動學習和積極實踐的良好學習態度。
三、與本專業其他課程的關系
學習烹飪衛生學課程，需要學生有食品微生物學、烹飪原料學及烹飪化學的相關知識基礎，并了解烹飪操作及餐飲企業相關工作內容，以便更好的理解及掌握相關知識，也為烹飪營養及其他烹飪技能課程的學習打下基礎。
第二部分  考核內容與考核目標
第一章 烹飪的食品衛生與安全學意義
一、學習目的與要求
理解食品衛生和食品安全的概念及區別；掌握烹飪在食品衛生質量控制中的作用；熟悉烹飪衛生與安全學的概念及其學習方法；了解烹飪衛生與安全的歷史與現狀，烹飪衛生與安全學在專業教育中的地位和作用；領會烹飪衛生在控制食品衛生與安全方面的重要作用。
二、考核知識點與考核目標
（一）烹飪和食品衛生與安全的關系（重點）
識記：烹飪在食品衛生質量控制中的作用；
理解：烹飪原料與工藝衛生要求、食品保藏與服務衛生要求；
應用：通過烹飪加工控制食品衛生質量；
（二）烹飪衛生與安全學及其學習方法（次重點）
識記：烹飪衛生與安全學的概念；
理解：烹飪衛生與安全學研究的內容和方法、烹飪衛生與安全學在專業教育中的地位和作用；
應用：烹飪衛生與安全學學習方法；
（三）人類對食品衛生與安全的認識（一般）
識記：食品、食品衛生、食品安全、食品衛生與安全學的概念；
理解：古代人對食品衛生的認識過程；

第二章 餐飲食品生物性危害及其控制
一、學習目的與要求
掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點，細菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預防措施；熟悉病原生物的特點及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉基因食品的特點及其存在的安全問題；能根據理論知識分析食源性疾病的發生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業的作用及轉基因食品的特點。
二、考核知識點與考核目標
（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病（重點）
識記：食物中毒的定義、特點及控制措施、食源性傳染病的特點、食源性寄生蟲病的預防措施；
理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；
應用：合理烹飪控制食品的生物性污染；
（二）病原生物基礎、病媒生物的危害及其控制（次重點）
識記：細菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點及控制、病媒生物的控制措施；
理解：病原生物生長的影響因素、病媒生物對食品的污染；
應用：根據病原生物和病媒生物的特點對其進行控制；
（三）食源性病原生物的風險評估、轉基因食品的安全及其控制（一般）
識記：轉基因食品定義；
理解：餐飲食品病原生物的風險評估過程、轉基因食品存在的安全問題；
應用：正確看待轉基因食品；
第三章 餐飲食品物理化學性危害及其控制
一、學習目的與要求
掌握烹飪對金屬毒物、殘留農藥、殘留獸藥、加工產生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分；了解環境對食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現的禁用物及其毒性作用；了解無公害食品、綠色食品、有機食品的加工與質量控制；掌握通過烹飪加工過程減少食品化學性毒物含量的能力，理解輕微的環境污染可造成食品的嚴重污染；具備保護環境、綠色經營、不摻假造假的意識。
二、考核知識點與考核目標
（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點）
識記：食品中的物理化學性污染物的類別、食品加工過程中產生的毒物及天然毒物的控制措施；
理解：物理化學性污染物污染食品的途徑及其對人體的危害；
應用：通過烹飪控制食品的物理化學性污染；
（二）來自產地環境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點）
識記：環境污染物的生物富集作用、環境污染物的毒性作用；
理解：環境污染物污染食品的途徑、對食品的影響及其對人體的危害；
應用：在食品生產加工環節控制環境對食品造成的污染；
（三）無公害食品、綠色食品、有機食品加工與質量控制（一般）
識記：無公害食品、綠色食品、有機食品的定義及標識；
理解：無公害食品、綠色食品、有機食品在加工過程中對食品質量的控制；
應用：區分無公害食品、綠色食品和有機食品；
第四章 烹飪原料衛生與安全
一、學習目的與要求
掌握各類烹飪原料的品質判定技術及保質保鮮技術；熟悉引起食品腐敗變質、影響食品易腐性的因素；了解市場準入制度，采購的索證制度，采購及驗收的衛生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購員和驗收員應有的衛生素養。
二、考核知識點與考核目標
（一）肉禽蛋類、水產類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛生與安全（重點）
識記：各烹飪原料的品質變化及其品質的判定；
理解：烹飪原料品質變化的影響因素及控制；
應用：判定烹飪原料的品質；
（二）烹飪原料的腐敗變質及其控制、調味品的衛生與安全（次重點）
識記：食品腐敗變質的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評價烹飪原料腐敗變質的指標體系、烹飪原料的保質保鮮技術；
理解：烹飪原料保藏的衛生要求及其對食品質量控制的重要意義、調味品對食品衛生質量的影響；
應用：合理保藏食品、合理使用調味品；
（三）烹飪原料采購的衛生控制（一般）
識記：市場準入的概念、市場準入的制度、市場準入食品的標識、采購的索證制度；
理解：烹飪原料采購和驗收的衛生控制；
應用：合理采購和驗收烹飪原料；
第五章 烹飪初加工工藝衛生與安全
一、學習目的與要求
掌握烹飪原料初加工工藝的衛生要求與衛生質量控制方法；熟悉初加工過程的去毒技術和檢驗檢疫技術，初加工制品放置過程中的衛生控制方法；了解烹飪原料初加工工藝的衛生意義。
二、考核知識點與考核目標
（一）鮮活類原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發工及原料腌制工藝的衛生與安全（重點）
識記：各初加工工藝的衛生要求、烹飪原料衛生質量的變化及控制；
理解：初加工工藝對烹飪原料衛生質量的影響及控制；
應用：烹飪原料的去毒技術和檢驗檢疫技術；
（二）原料分割、切配、放置的衛生質量控制（次重點）
識記：原料分割、切配及放置的衛生要求；
理解：原料分割、切配及放置過程對原料衛生質量的影響；
應用：正確進行原料的分割、切配及放置；
（三）原料洗滌的衛生與安全（一般）
識記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質量控制；
理解：洗滌對烹飪原料衛生的控制作用；
應用：烹飪原料的洗滌；
第六章 烹飪工藝衛生與安全
一、學習目的與要求
掌握廚師的衛生素養，廚具的衛生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛生要求及其制品質量的控制；熟悉廚房和廚房設施設備的衛生與維護；了解調味品和各加工工藝的滅菌作用、對化學性毒物的降解作用原理；領會廚師的衛生素養對控制烹飪制品衛生的重要性。
二、考核知識點與考核目標
（一）廚師廚具衛生與安全、食品加工工藝衛生與安全（重點）
識記：廚師的衛生素養、廚具的衛生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛生要求及其制品質量的控制；
理解：加工工藝對食品衛生質量的影響及控制；
應用：控制食品加工條件以保證食品的衛生質量；
（二）廚房的衛生（次重點）
識記：廚房食品處理區的劃分；
理解：廚房設施設備的衛生要求；
應用：控制廚房的衛生；
第七章 餐飲服務衛生與安全
一、學習目的與要求
掌握分餐制的形式和實施，餐