2021年湖北自考酒水知識課程考試大綱

 
第一部分  課程性質與目標
一、課程性質與特點

本課程是高等教育自學考試酒店管理（專科）專業的推薦選考課程。酒水知識是飲食文化中“飲”文化的主要構成，與餐飲活動、社交生活密切相關，是一門極具實踐應用價值的課程。本課程以酒水的基礎知識為主要依據，以酒水分類為主線，全面系統地闡述酒水的歷史發展、分類特征、服務鑒賞及管理營銷的方法。

二、課程目標與基本要求
酒水知識是為進一步完善酒店管理專業學生的知識結構體系、培養學生的專業運用能力和社會活動能力而開設的一門課程。通過本門課程的教學，應使學生全面系統了解酒水知識，進一步理解酒水管理的基本原理和知識，掌握酒水服務、鑒賞以及營銷推廣方法。要求學生在學習過程中不僅僅要掌握相關理論知識，更要貫徹理論聯系實際，培養分析問題和解決問題的能力，開闊眼界，提高學生的職業判斷能力和綜合素質，為將來從事與酒店管理等相關的工作做必要知識技能的儲備。
三、與本專業其他課程的關系
本課程在本專業的課程體系中是屬于基礎知識及簡單應用的課程。學習此課程之前可以學習《飲食風俗》以奠定酒水知識學習的文化背景。此課程之后，結合烹飪工藝、西餐工藝、宴席設計等課程內容實現知識的綜合應用。

第二部分  考核內容與考核目標
第一章 常見軟飲料的服務與操作
一、學習目的與要求
通過本章學習，要求學生在認識理解飲料、碳酸飲料、茶、咖啡及可可等常見軟飲料的定義、歷史發展和分類的基礎上，進一步熟悉軟飲料服務操作規范要求，掌握常見軟飲料的服務技巧及相關禮儀，為茶文化、咖啡文化的傳播做好知識和技能的儲備。
二、考核知識點與考核目標
（一）茶的知識與操作（重點）
識記：茶葉的歷史與發展
理解：茶葉的分類、中國十大名茶
應用：綠茶及烏龍茶的沖泡與服務程序、茶文化傳播
（二）咖啡的知識與操作（次重點）
識記：咖啡的成分、加工與制作
理解：世界主要咖啡名品
應用：咖啡禮儀、咖啡名品制作
（三）飲料、碳酸飲料、可可的知識與操作（一般）
識記：碳酸飲料及可可的定義及分類
理解：飲料的定義及分類
應用：酒吧飲料服務流程

第二章 發酵酒的服務與操作
一、學習目的與要求
通過本章學習， 需要學生認識和理解葡萄酒、黃酒、啤酒的歷史發展、分類特點及名優產品，初步理解和掌握葡萄酒鑒賞及各式發酵酒服務流程，能在一定程度上實現餐酒搭配的服務技能。
二、考核知識點與考核目標
（一）葡萄酒相關知識與服務（重點）
識記：葡萄酒及香檳的歷史發展和分類
理解：葡萄酒對客服務流程、葡萄酒的品鑒程序、世界著名的葡萄酒產地的產品特點及品類
應用：葡萄酒禮儀、葡萄酒與菜肴的搭配
（二）啤酒相關知識與服務（次重點）
識記：啤酒的歷史發展及分類
理解：世界著名啤酒品牌
應用：啤酒的鑒賞與服務
（三）黃酒相關知識與服務（一般）
識記：黃酒的概念及分類
理解：黃酒的鑒賞與服務
應用：黃酒與菜肴的搭配

第三章 蒸餾酒的服務與操作
一、學習目的與要求
通過本章學習， 需要學生在認識和理解各類蒸餾酒的定義、歷史發展和分類的基礎上，進一步理解和掌握各類蒸餾酒的名品及服務技巧，實現獨立對客的蒸餾酒服務。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國白酒、白蘭地及威士忌的知識與服務（重點）
識記：中國白酒、白蘭地、威士忌的定義、歷史發展及分類
理解：中國白酒、白蘭地、威士忌的名品歷史及特點
應用：中國白酒、白蘭地、威士忌的飲用服務
（二）金酒和伏特加的知識與服務（次重點）
識記：金酒和伏特加的定義、歷史發展及分類
理解：金酒和伏特加的名品歷史及特點
應用：金酒和伏特加的飲用服務
（三）朗姆酒和特基拉的知識與服務（一般）
識記：朗姆酒和特基拉的定義、歷史發展及分類
理解：朗姆酒和特基拉的名品歷史及特點
應用：朗姆酒和特基拉的飲用服務

第四章 配制酒的服務與操作
一、學習目的與要求
通過本章學習， 需要學生在認識和理解各類配制酒的定義、歷史發展和分類的基礎上，進一步理解和掌握各類配制酒的服務技巧，實現獨立對客的配制酒服務。
二、考核知識點與考核目標
（一）開胃酒與甜食酒的知識與服務（重點）
識記：各類開胃酒與甜食酒的定義及分類
理解：各類開胃酒與甜食酒的名品及特點
應用：味美思、比特酒、茴香酒、雪莉酒、波特酒的飲用服務及其在雞尾酒中的應用
（二）利口酒的知識與服務（次重點）
識記：利口酒的定義、制作工藝及分類
理解：利口酒的名品特點
應用：利口酒的飲用服務及其在雞尾酒中的應用
（三）中國配制酒的知識與服務（一般）
識記：中國配制酒的定義及分類
理解：中國配制酒名品的產地及功能特點
應用：介紹并推薦中國配制酒

第五章 雞尾酒的調制與創新
一、學習目的與要求
通過本章學習，需要學生在認識和理解雞尾酒的歷史、定義、分類、命名的基礎上，理解雞尾酒的基本構成、常用工具和調制技法，從而掌握常見雞尾酒的調制方法，在一定程度上實現雞尾酒的創新設計。
二、考核知識點與考核目標
（一）雞尾酒的調制（重點）    
識記：雞尾酒調制基本程序
理解：雞尾酒調制技法分類
應用：常見雞尾酒調制的服務應用
（二）雞尾酒的創作（次重點）
識記：雞尾酒創作的目的
理解：雞尾酒創作的原則
應用：雞尾酒創新設計
（三）雞尾酒的一般概念（一般）
識記：雞尾酒的歷史、定義、分類及命名
理解：雞尾酒用杯及常用工具與設備的使用方法
應用：雞尾酒裝飾物的制作方法

第六章 酒吧管理與酒水營銷
一、學習目的與要求
通過本章學習， 需要學生在認識和理解酒會、酒吧的定義分類的基礎上，進一步熟悉和掌握酒會設計的工作程序與經濟核算、酒吧管理知識，酒水營銷知識，從而在一定程度上實現酒會設計能力及酒水管理營銷技能。
二、考核知識點與考核目標
（一）酒吧管理（重點）
識記：酒吧的分類
理解：酒水的采購、驗收、儲存和發放管理
應用：酒水的生產管理與銷售管理
（二）酒水營銷（次重點）
識記：酒吧酒單的籌劃與設計
理解：酒水營銷成本核算
應用：酒水營銷技巧
（三）主題酒會設計（一般）
識記：酒會的主要類型
理解：酒與酒水的搭配、酒會的工作程序
應用：酒水的籌劃設計與經濟核算

第三部分  有關說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的要求。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

二、教材
1、指定教材
《酒水知識與操作》 武漢理工大學出版社 林德山編著 2016年11月第三版
2、參考教材
《酒水知識與調酒》 華中科技大學出版社 王勇 吳衛東主編 2016年9月第一版
《酒品與飲料》 浙江大學出版社 許金根主編 2012年5月第二版

三、自學方法指導
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。
4、完成書后作業和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題及提高能力的重要環節，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。

四、對社會助學的要求
1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導時，應以考試